大鹏味·家乡情⑤｜3次登上美国电视节目秀中华厨艺

深圳商报·读创客户端记者 张妍 通讯员 黄海旋 薛丽珠

【开栏语】

大鹏新区是深圳知名侨乡，承载着无数大鹏海外侨胞与港澳同胞远赴海外寻求美好生活的历史记忆。他们之中，许多人选择了餐饮业作为异国他乡的立足之本，凭借卓越烹饪技艺与不懈奋斗，不仅在当地稳固事业根基，更将大鹏独特餐饮文化传播至世界各地。为了深入发掘并传承这份宝贵的华侨文化，进一步深化大鹏侨史研究工作及“四书一图”成果，大鹏新区统战和社会建设局在深圳商报•读创客户端开辟“大鹏味·家乡情”——侨港食味记栏目，敬请垂注。

【人物档案】

赖钦，1945年出生，大鹏新区大鹏办事处王母社区中山村人，曾任大鹏新区侨联第一届委员会名誉主席、美国纽约大鹏同乡会主席、纽约大鹏育英总社主席，纽约中国和平统一促进会顾问团副主席和常务顾问，纽约中华公所常务议员，纽约中华华侨学校校董等职务。

故乡是一生的印记。

那位曾在大鹏乡间小路上赤脚狂奔的少年，跑到了宝安县中学生运动会上，捧起了奖杯；跑到了大洋彼岸的美国，以一身“中国功夫”打败了滋事寻衅的小混混，保住了自己和弟弟辛苦攒下的生意……越跑越快，跑上了美国电视节目表演中国厨艺。

跑得再远，依然没有忘记家的方向。

“人凭一张嘴，摆袖走四海。命生一股劲，勤劳不后悔。敢走天涯路，坎坷一样走。幸福自己闯，安逸度日子。”这是赖钦对自己的总结。

四五岁已懂得下厨熬粥

穷人的孩子早当家，这句话在赖钦身上体现得淋漓尽致。四五岁光景，他已经会下厨熬粥，“那时候有把米已经开心得不得了”。作为家里的老大，十来岁的赖钦就要操起锅铲，给弟弟妹妹们做饭。

“我在下沙油草棚村长大，那是我妈妈的老家；9岁为了读书方便，回到了王母中山村，我爸爸的老家。”早早懂事的赖钦，课余时间还要打各种“零工”帮补家计。“我跟爸爸去学木工，每个星期都去帮别人盖房子、修房子。”他说，还学会了养鱼、养蜜蜂……杀鸡宰鹅也是手到擒来，读初中时就学会了杀年猪。

那时吃过不少苦，但被岁月稀释后变成了淡淡的回甘。赖钦在读书阶段非常活跃，1964年在大鹏华侨中学田径运动会上，他一举夺得了1500米和800米两个项目的冠军。随后代表大鹏华侨中学参加宝安县中学生运动会，还获得了不错的名次。

除了体育好，赖钦读书也很勤奋，特别喜欢阅读课外书籍，冯德英的《苦菜花》、杨沫的《青春之歌》、曲波的《林海雪原》……还有各种名人传记和武侠小说，都让他爱不释手。沉浸在书籍的海洋里，赖钦一面汲取知识，一面学习优秀品质，指导自己的人生航向。后来，他考取了东莞师范学校。当时，能够读完初中的人已经不多，读过师范学校的，可以称之为“秀才”。

1965年，赖钦回到大鹏，在社区工作团帮忙，协助秘书工作，有时帮忙抄写文件，有时帮助村里的孤寡老人。“大鹏很偏僻，很少外面的干部愿意来这里工作，很缺人才。”他说。

之后，又在大队工作。上世纪70年代初，基层大办文化教育。在一些地方，生产队办小学，大队办初中，公社办高中。赖钦大显身手，组织了初中、高中的教学，还发动大鹏的所有学校开展教学改革——老师读课文时用普通话，解释的时候可以用大鹏话。

语言是沟通的基础。当时的大鹏，日常语言是大鹏话和客家话，但有些孩子没学过大鹏话，在学校只听过普通话和客家话，结果回到家都很难跟长辈交流。另外，很多人不愿意去大鹏工作，一是因为位置偏远，二是因为语言不通。

赖钦跟学校校长建议，要用普通话教书，如果学生听不懂，再用大鹏话解释。这样的背景下，赖钦的改革就显得很有意义了。

在那些年的工作中，他走遍了大鹏半岛的村庄。他自豪地说，没几个人做到这点。

赖钦还加入了大鹏民兵，本来体能就好，再加上系统军训，他积累下不错的功夫底子。

“魔术厨师”与“魔术鸭”

1969年，赖钦与妻子结婚。妻子是一位优秀女性，既做过生产队长，也曾当过共青团书记。小两口婚后日子甜甜蜜蜜，但无奈赖钦家里兄弟姐妹太多，实在太穷困，“下雨天，我们坐在家里都要撑伞，因为屋顶漏雨”。

穷则思变。赖钦想要给家人更好的生活，1971年，跟弟弟一起南下香港谋生。两年后，他又只身前往美国，第一个落脚点是新泽西州的大西洋城。那里有一家名叫“百味”的餐馆，他找到了一份洗碗的工作，干了一周，勤快的赖钦就升为了杂工，“那家餐馆很多服务员都是大鹏人，所以我在那里学习到不少东西，也特别快融入”。

几个月后，赖钦又来到了佛罗里达州，他的叔叔在这里跟别人合伙开了一家“李家园”中餐馆。赖钦凭着在乡下学到的“三行”技术，帮叔叔装修餐馆，从贴墙纸到做桌椅。餐馆装修好，他又开始学习“炒镬”，正式投身厨房工作。

“刚去美国，我基本的英语都不懂，在叔叔的餐馆，因为很多服务员是西方人，我跟着他们学习菜名。”赖钦说，八九个月后，整本餐牌上的菜名基本都学会了。

赖钦一方面好学，另一方面特别懂得就地取材，中餐馆的一道名菜“八宝鸭”，被他利用当地食材改良了，把鸡肉、猪肉、牛肉、青豆，还有西方人最爱的午餐肉、火腿肉全都塞进压肚子里，不仅好吃，而且颜色搭配得很好看，切开后格外诱人，“他们管我叫‘魔术厨师’，管这道八宝鸭叫‘魔术鸭’。”回忆起这段经历，赖钦还是很高兴，因为不断学习，加上不断创新，让他逐渐掌握了中餐的技艺。

不久后，他又遇到了一位在艺术和厨艺上都给予他很大启发的人——陶艺家李茂宗。

李茂宗来自中国台湾地区，比赖钦年长5岁，1974年起长年定居美国。他在纽约SOHO区开办了一家高级素菜中餐馆——竹园，充满艺术氛围，成为了艺术界人士的聚集地。

从普通中餐馆到素菜馆，一般人可能很难适应这个跨越，可赖钦坚持开拓创新，做出了既符合西方人口味的清淡、绿色素菜，也发扬了中餐素菜“高仿”的特点，利用各种豆制品做成鸡肉、鸭肉和猪肉模样，同时味道也高度相似，让这家素菜馆大受欢迎。“很多西方人搬着凳子去餐馆外排队，最长要排两个小时，大家入座后，都会像欣赏艺术品一样欣赏我们的菜式，拍很多精美图片，分享给自己的朋友。”赖钦说。

用拳头捍卫自己的生意，更捍卫中国人的尊严

在不同餐馆工作，赖钦始终坚持学习和创新，厨艺越来越精湛，曾三次受邀前往美国有线电视教授中餐料理，还曾在中华公所厨艺学校教书，传播发扬中华厨艺文化。

赖钦第一次在美国上电视展示厨艺，做的是广东菜，结果最受欢迎，被一扫光了，每个人给的评价都很好。赖钦表示，自己先后3次登上美国电视节目，做过面，还做过锅贴、葱油饼、广东海鲜炒面……每次都得到了高度称赞。

1980年，赖钦与两位弟弟在纽约第十七街开办了“大鹏酒家”。“能够用家乡的名字开办餐馆，我很珍惜。”他说，一道风靡唐人街的“大鹏炒米粉”在大鹏酒家也是“当家花旦”，在赖钦的锅铲之下，这道米粉广受欢迎。可好生意，也引来了一些混混，吃完饭就想赖账，服务员上前收钱就要拉开架势打架。“我可是在深圳当过民兵营长的，受过军训，体能和搏击都不在话下。”赖钦用拳头捍卫了自己的生意，更捍卫了中国人的尊严。

两年后，在美国站稳脚跟的赖钦决定回香港接老婆儿女，一家人定居美国，大鹏酒家只得先转手他人。

一家人来到美国后，赖钦为了子女教育考虑，选择了在新泽西州定居，再次和两位弟弟开办了一家“欢喜楼”中餐馆。赖钦的父母、妹妹等家庭成员也陆续被接到了美国，从孑身一人到现在40多人的大家庭，背后是赖钦多年奋斗成果的支持。

“后来，我又开了一家“醉香园”餐馆，一直做了18年，直到1998年退休时，将经营权转让了出去。”说起自己大半生的餐饮生涯，赖钦很是感慨。

赖钦有两个儿子、一个女儿。赖钦的家族先后开办过十几家餐馆，现在都交给子女们去经营，他已彻底退休，颐养天年。

退休后，赖钦将更多时间和精力投入到社会事务上，先后在多个爱国组织任职，“我一直没有忘记自己的祖国、自己的家乡，家里现在还坚持挂着五星红旗。”

赖钦也很爱旅游，他曾带领17位家族成员回国，到了北京、南京、广州等地观光，最后回到了深圳大鹏。“当时看到祖屋，我的孙子说这里低矮、光线差，我跟他解释，以前乡下的环境就是这样，现在祖国大发展了，条件好了很多。直到现在，我的孙子长大了，他们也很愿意回国、回乡观光旅游。”

【讲饮讲食】

从小生长在大鹏湾畔，赖钦始终难忘大鹏鲜美的海鲜，像海胆、鲍鱼，“做菜好吃，刺身更好吃，那一口鲜甜真的让我一直难忘。”每逢佳节倍思亲，快到端午节了，赖钦也很喜欢吃家乡的海胆粽，他最爱的“南天阁”，是深圳市级非遗项目“南澳海胆粽制作技艺”的传承品牌，传承人张长妹将自家厨房里的私藏美味发扬光大。两条鲜芒叶，一横一竖放好，再依次放进泡好的糯米、一条上好的五花肉和炒料，最后盖上满满一勺金黄鲜美的海胆，卷成规整的长圆形，用咸水草捆裹结实，再蒸煮四个小时，来自大鹏山海间的美味就这样出炉了。

【大厨私藏】

食材：

嫩鸭1只，糯米（提前浸泡2小时）100克，鸡胸肉丁、猪腿肉丁、牛肉丁各50克，午餐肉丁、火腿肉丁各50克，青豆30克、胡萝卜丁30克，干香菇（泡发切丁）5朵、冬笋丁30克，生抽2汤匙、老抽1汤匙、双蒸酒1汤匙、砂糖1茶匙，柱候酱1汤匙、蚝油1汤匙、南乳半块，姜蓉、蒜蓉、干葱蓉各10克，冰糖1小块，芝麻油1汤匙。

做法：

1.整鸭去骨（保留鸭皮完整），用沸水焯烫去腥，沥干后内外均匀涂抹腌鸭料，静置30分钟。

2.热锅冷油，爆香姜蓉、蒜蓉、干葱蓉，依次加入鸡肉、猪肉、牛肉丁炒至变色，再放入午餐肉、火腿丁翻炒出油。

3.加入柱候酱、南乳、蚝油炒匀，倒入青豆、胡萝卜、香菇、冬笋丁翻炒，最后拌入蒸熟的糯米，淋芝麻油增香。

4.将馅料填入鸭腹（约七分满，避免蒸后破裂），用棉线缝合开口。

5.鸭身表面刷一层老抽上色，鸭腹朝下放入深盘，覆盖锡纸或玻璃纸，大火蒸1.5小时至鸭肉酥烂。

6.蒸制汤汁滤出，加冰糖小火熬至浓稠，勾薄芡后淋于切开的鸭身上，青豆点缀增色。

（受访方供图）